Cosa ci ha detto testare 17 marchi di burro sulla scienza alla base di ‘Buttergate’

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Un test di laboratorio su 17 marche di burro dell’Ontario suggerisce che un derivato dell’olio di palma non è probabilmente l’unica causa del burro insolitamente duro di cui alcuni canadesi si sono lamentati.

Per settimane, i social media sono stati vorticosi di aneddoti di fornai e altri sul burro che non si diffonde facilmente.

Non esiste un record canadese disponibile al pubblico di consistenza del burro nel tempo, quindi non è possibile determinare con certezza se il burro è più duro di quanto non lo fosse.

Tuttavia, l’attenzione intorno alla questione ha portato alcuni scienziati del settore alimentare a teorizzare che, di fronte a ciò che l’industria lattiero-casearia ha descritto come una domanda senza precedenti durante la pandemia, l’acido palmitico dall’olio di palma è stato aggiunto in quantità maggiori all’alimentazione delle mucche per aumentare la produzione di latte. e aumentare il contenuto di grassi necessario per fare il burro.

Ma un’analisi del contenuto di grassi condotta da un laboratorio alimentare dell’Università di Guelph suggerisce solo una debole correlazione tra la quantità di acido palmitico in 17 marche di burro e la loro compattezza. I campioni includevano burri commerciali non salati, burri biologici e burri nutriti con erba disponibili nei supermercati dell’Ontario.

Due campioni di ciascuna delle 17 marche sono stati incubati a 20 ° C, quindi testati per compattezza e contenuto di grassi. Quindi, quegli stessi campioni sono stati portati a 8 ° C e testati di nuovo.

Il test di compressione, che ha visto uno strumento di misurazione a forma di diamante immerso lentamente nel burro, ha mostrato che i 17 campioni avevano diversi gradi di fermezza: la maggior parte aveva una durezza relativamente vicina e uno era molto più morbido.

I risultati di Alejandro Marangoni, professore di scienze alimentari all’Università di Guelph, non sono stati ancora pubblicati né ampiamente recensiti. CBC’s Mercato e La nazionale è stato concesso l’accesso al test e un’anteprima dei risultati.

Lo scienziato alimentare dell’Università di Guelph Alejandro Marangoni non ha trovato una forte correlazione tra il contenuto di olio di palma e la durezza relativa dei diversi burri che ha esaminato. (David Common / CBC)

Marangoni ha trovato una debole correlazione tra acido palmitico e durezza del burro, il che significa che mentre in media, il burro più morbido aveva meno acido palmitico e il burro più duro ne aveva di più, alcuni campioni erano più morbidi anche se avevano più acido palmitico di quelli più duri.

Dice che la debolezza della correlazione indica che la durezza del burro è determinata da qualcosa di più del solo acido palmitico.

“Questa è una domanda più complessa a cui possono rispondere solo i produttori, i caseifici e le commissioni di marketing dei prodotti lattiero-caseari”, ha affermato.

L’asse x di questo grafico indica la percentuale del contenuto totale di grassi che è l’acido palmitico. L’asse y rappresenta la forza richiesta per penetrare nel campione. I punti del grafico non sono vicini alla linea di tendenza, il che indica una correlazione più debole. (Presentato da Alejandro Marangoni)

Ora, l’industria lattiero-casearia canadese lo è esaminando preoccupazioni dei consumatori sulla consistenza del burro, nonché sul ruolo degli integratori alimentari nel prodotto finale utilizzato in milioni di case canadesi.

Il burro è stato incubato a 20 ° C e 8 ° C prima dei test per garantire che la temperatura non tenesse conto della durezza dei campioni di burro. (David Common / CBC)

Cosa può influenzare la morbidezza del burro?

I ricercatori dicono che è difficile stabilire la causa della durezza del burro su un’unica fonte.

“Ci sono un’enorme quantità di altri fattori che intervengono tra il mangime che viene somministrato alla mucca e la produzione del burro”, ha detto Martin Scanlon, preside della facoltà di scienze agrarie e alimentari dell’Università di Manitoba a Winnipeg.

Scanlon è stato uno dei ricercatori indipendenti contattati da CBC News per esaminare i risultati di Marangoni.

Martin Scanlon, decano delle scienze agricole e alimentari dell’Università di Manitoba, afferma che sono necessarie ulteriori indagini sul legame tra la consistenza del burro e la dieta della mucca. (Trevor Brine / CBC)

Uno dei fattori è la recente rapida adozione di macchine robotizzate per la mungitura negli allevamenti da latte, afferma. Le mucche non aspettano più di essere munte, ma entrano in una stalla automatizzata quando sono pronte per essere munte. Di conseguenza, i globuli di grasso del latte non rimangono nella mammella così a lungo, provocando la formazione di cristalli di grasso duro, che possono influire sulla compattezza del prodotto finale, afferma Scanlon.

Un altro fattore è ciò che l’aumento della domanda – fino al 12% durante la pandemia, secondo i Dairy Farmers of Canada – ha fatto alla produzione di burro.

Molti allevamenti come questo dell’Ontario meridionale hanno automatizzato la mungitura delle loro mucche. Scanlon dice che potrebbe far sì che le mucche non vadano così a lungo tra la mungitura e i globuli di grasso non restino nella mammella così a lungo, con conseguente cristalli di grasso duro che potrebbero influire sulla fermezza del burro prodotto dal latte. (Julian Uzielli / CBC)

Scanlon afferma che i produttori di burro potrebbero aver ridotto il tempo di invecchiamento del grasso del latte e accelerato il raffreddamento dopo la zangolatura per soddisfare la domanda. Quel rapido raffreddamento potrebbe lasciare piccoli cristalli di grasso duro nel burro.

“Una volta che inizi a raffreddare questi cristalli di grasso molto velocemente, c’è effettivamente una conseguenza sulla durezza”, ha detto.

Quanto acido palmitico finisce nel burro?

L’acido palmitico è uno degli acidi grassi saturi più comuni e si trova naturalmente nelle mucche e in altri animali e piante. È stato estratto dall’olio di palma e somministrato al bestiame almeno dagli anni ’90 in Canada, con alcune fattorie che lo utilizzano a vari livelli e altri per niente.

Il ricercatore Saeed Ghazani utilizza un analizzatore di texture per condurre un test di penetrazione, determinando la durezza dei campioni di burro. (Yanjun Li / CBC)

Marangoni dice di sospettare che il burro di oggi contenga più acido palmitico che in passato. Il File di nutrienti canadesi – che viene utilizzato dai produttori di alimenti per l’etichettatura nutrizionale ed è stato aggiornato l’ultima volta nel 2015 – suggerisce che l’acido palmitico costituisce circa il 27% del contenuto totale di grassi del burro normale.

Ma quasi tutti i 17 burri testati da Marangoni hanno registrato livelli di acido palmitico compresi tra il 32 e il 36 per cento.

“La mia domanda è: perché è cambiata quella composizione?” Ha detto Marangoni.

Il burro contiene circa l’80% di grassi, ma ne esistono di diversi tipi. Marangoni utilizza apparecchiature di laboratorio per separarli, compreso l’acido palmitico, uno dei grassi saturi più comuni in natura. (David Common / CBC)

La recente attenzione alla durezza del burro ha suscitato discussioni all’interno dell’industria lattiero-casearia e domande da parte dei consumatori sull’uso dell’acido palmitico nei mangimi.

L’aggiunta di derivati ​​dell’olio di palma all’alimentazione del bestiame non infrange le regole canadesi, né modifica in modo significativo il contenuto complessivo di grassi saturi del burro.

Ma sulla scia di alcune delle domande sull’olio di palma, il gruppo industriale Dairy Farmers of Canada ha suggerito agli agricoltori canadesi di cercare un’alternativa per il loro bestiame mentre conducono le loro ricerche.

Scanlon afferma che, sebbene gran parte della discussione sulla durezza del burro sia aneddotica, la questione merita uno sguardo più attento.

“Se ci sono abbastanza aneddoti, probabilmente sembra che ci sia burro più duro”, ha detto. “Penso che abbia bisogno di un’indagine approfondita.”

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