Fondere il burro duro? L’olio di palma potrebbe essere il colpevole, afferma un ricercatore alimentare

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Se hai lottato con la tua pandemia di cottura a causa del burro insolitamente sodo, non sei solo: dozzine di canadesi hanno recentemente notato che è difficile sciogliere il burro a temperatura ambiente. E ora, gli scienziati dell’alimentazione potrebbero aver scoperto il motivo: l’olio di palma usato nei mangimi per il bestiame.

“È davvero un modo rapido per aumentare il livello di grasso del latte nel latte”, ha spiegato Sylvain Charlebois, ricercatore alimentare presso la Dalhousie University di Halifax.

Ha trascorso gli ultimi mesi a studiare i cambiamenti nella consistenza del burro di fabbricazione canadese. Tutti i segnali indicavano un maggiore uso di acido palmitico, un derivato dell’olio di palma, nell’alimentazione delle vacche.

“Il problema con l’acido palmitico è che aumenti il ​​livello di grassi saturi, motivo per cui il punto di fusione per prodotti come il burro è molto più alto ora”, ha detto.

Questa storia è stata segnalata per la prima volta dal Globe and Mail.

Charlebois ha parlato con Come succede ospite Carol Off sulla sua indagine sul burro. Ecco parte della loro conversazione.

Di recente hai fatto una prova di pane tostato nella tua cucina. Cos’hai imparato?

Mia moglie ed io, siamo usciti, abbiamo comprato burro biologico e burro normale prodotto da una cooperativa di proprietà del caseificio, quindi utilizzando grasso di latte canadese e latte canadese. Portato a casa, tostato due toast, metterli subito sul bancone. Imburrato uno con burro normale, l’altro con burro biologico.

La differenza era piuttosto sorprendente. Il burro biologico si scioglieva molto facilmente, era molto facile da spalmare. Puzzava di burro. Ma il burro normale, non solo che non aveva odore [like] qualsiasi cosa, ma era molto difficile da diffondere. Si è sciolto un po ‘, ma non tanto quanto quello biologico.

Charlebois dice che i canadesi pagano in media molto di più per il burro rispetto al resto del mondo. (Lindsay Bird / CBC)

Come sei arrivata alla teoria che l’olio di palma potrebbe essere il colpevole del motivo per cui il burro era più duro?

Sono stato incuriosito da questo da ottobre, quando il British Columbia Dairy Marketing Board ha inviato un promemoria sugli acidi grassi liberi. Ho iniziato a chiamare le persone del settore: trasformatori di prodotti lattiero-caseari, produttori di latte in tutto il paese, ho parlato con alcuni scienziati del cibo, scienziati degli animali. Molte delle nostre conversazioni indicavano l’alimentazione animale, quindi abbiamo esaminato ciò che stavamo utilizzando per nutrire gli animali. E sapevo che gli acidi palmitici erano ammessi in Canada, alimentando le mucche con olio di palma. Ma quello di cui non ero a conoscenza è questo [it] è usato molto più spesso ora rispetto a prima.

Negli ultimi due anni abbiamo assistito a un aumento dell’utilizzo di acidi palmitici negli allevamenti da latte di tutto il paese. E l’anno scorso eravamo a corto di grasso di latte perché eravamo tutti a casa a cucinare. E volevamo più burro e l’industria era sotto pressione per produrre più burro.

Penso che molte persone siano scioccate e penso che il motivo per cui i canadesi siano scioccati è perché in Canada si tratta di prodotti lattiero-caseari.– Sylvain Charlebois

Wow. Ed è legale?

È legale. Il ministro federale dell’agricoltura è stato avvisato del problema e ha detto che spetta alla provincia e ad alcuni provinciali [agriculture] i ministri non sapevano nemmeno che fosse legale dalla scorsa settimana. Quindi alcune province stanno esaminando la questione. Sta chiaramente creando un disagio non solo con i consumatori, ma all’interno della comunità lattiero-casearia.

Penso che molte persone siano scioccate, e penso che il motivo per cui i canadesi siano scioccati è perché in Canada si tratta di prodotti lattiero-caseari. C’è olio di palma in molti prodotti che acquistiamo. È ovunque: Nutella, cracker. Ma c’è una differenza.

Abbiamo un sistema di quote approvato dal governo. Pochissime persone sono autorizzate a produrre latte nel paese. Quindi c’è questo contratto sociale e morale che esiste tra i canadesi e il settore. Li proteggiamo. Li compensiamo. In media, paghiamo molto di più per i prodotti lattiero-caseari rispetto, ad esempio, agli americani o ad altri luoghi nel mondo. In cambio, ci aspettiamo prodotti di qualità.

E la campagna Blue Cow riguarda la sostenibilità, i prodotti locali, la purezza. Quando senti “olio di palma”, non si sposa bene con quell’immagine.

Sylvain Charlebois, professore alla Dalhousie University e autore principale del Canada Food Price Report, ha detto che si aspetta che alcune delle nuove abitudini di acquisto e stile di vita adottate dai canadesi durante la pandemia diventeranno permanenti. (Foto file Radio-Canada)

Quindi le persone pagano di più in Canada, come fai notare. Ma allo stesso tempo, i consumatori amano il cibo più economico. Voglio dire, c’è molta pressione sugli agricoltori per produrre prodotti più economici e più economici per quei consumatori. Quindi vogliamo cose buone, ma le vogliamo economiche.

Sì, ma il bello della gestione dell’offerta è in realtà [making] cambia molto rapidamente. Se decidi, ad esempio, di vietare la pratica di somministrare gli acidi palmitici alle mucche, probabilmente aumenterai il costo di produzione. Ma la gestione dell’offerta consentirà ai produttori di essere adeguatamente compensati.

Ma spetterà alle province decidere se metterlo al bando o meno.

Quindi, se i consumatori dicono: “Ehi, non ci piace”, pensi che smetteranno di somministrare olio di palma alle mucche che ci danno il burro?

È una bella domanda. La mia ipotesi a questo punto è che penso che alcune province agiranno in base a ciò. Decideranno di penalizzare gli agricoltori per averlo utilizzato o addirittura di vietare la pratica. Il Quebec è probabilmente in cima alla lista in questo momento: solo il 22% degli agricoltori usa gli acidi palmitici, quindi si pone la domanda, cosa fa l’altro 78% allora?

In Alberta, è il 90%.

Una volta che ti sei appassionato [using palmitic acid], è difficile sbarazzarsene. Aumenta il contenuto di grasso del burro nel latte a un prezzo molto basso. È molto conveniente. E la gestione dell’offerta è tutta una questione di gestione dei costi.


Questa domanda e risposta è stata modificata per motivi di lunghezza e chiarezza.

Scritto da Olsy Sorokina. Intervista prodotta da Jeanne Armstrong.

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